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玉米吃太多,歐洲人患上糙皮病

時間:2019-11-05 11:10:50 來源:人民網(wǎng)

  美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心

  至少在7000年以前,墨西哥人就把一種野草馴化成了高產(chǎn)美味的玉米。不過,玉米并不是一種營養(yǎng)全面的食物。它缺乏煙酸,煙酸又叫尼克酸,是一種很重要的維生素,缺乏可能導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。長期嚴重缺乏,可能出現(xiàn)貧血和糙皮病。糙皮病的典型癥狀是皮膚發(fā)炎,裸露的皮膚被陽光照射后,會變黑、變硬、脫落、流血。其實人體本來可以把色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸,玉米偏偏缺乏色氨酸。于是,長期大量食用玉米的人群,就處于煙酸缺乏的狀態(tài)。

  在漫長的歷史時期,歐洲人對玉米渾然無知。直到15世紀末,哥倫布到達北美才發(fā)現(xiàn)這種美妙的糧食,將它帶回歐洲。很快,歐洲人就接受了這種高產(chǎn)作物,把它作為主糧。沒想到,大量吃玉米的人逐漸出現(xiàn)了糙皮病。隨著時間的推移,糙皮病患者越來越多,歐洲人逐漸把懷疑的目光對準(zhǔn)了玉米。起初,人們猜測玉米中含有某種毒素,或者攜帶某種病原體。然而玉米是從美洲引入的,“自古以來”就吃玉米的中美洲人民卻沒有暴發(fā)糙皮病。

  歐洲人注意到,中美洲人對玉米進行“灰化處理”之后才食用。所謂“灰化”,就是用加了石灰或者草木灰的水去浸泡玉米,并進行加熱熬煮。初衷或許是為了讓玉米變得軟嫩可口,沒想到歪打正著地解決了煙酸問題。原來,玉米中也有不少煙酸,只不過成熟玉米中的煙酸絕大部分都與半纖維素形成了復(fù)合物,不能被人體吸收利用。石灰和草木灰都是堿性的,用它們浸泡并加熱玉米,半纖維素會發(fā)生水解而把那些煙酸釋放出來。歐洲人學(xué)會了種植玉米,卻沒有學(xué)習(xí)“灰化玉米”的加工方式,導(dǎo)致了糙皮病的流行。

  美國人也只引進了玉米的種植而沒有學(xué)習(xí)玉米的加工方式。從1906~1940年,美國的糙皮病人多達300萬,其中10萬人死亡。后來,美國人終于發(fā)現(xiàn)了糙米病的根源是煙酸缺乏,于是在食物中強化煙酸。對癥下藥后,問題很快解決,“強化煙酸”成了美國食品飲料的傳統(tǒng)。如今,已經(jīng)很少有人大量食用玉米,多樣化的飲食使得煙酸缺乏也不常見,但美國的強化食品中還保留著添加煙酸的傳統(tǒng)。

(責(zé)任編輯:落葉)

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