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在四川，炎炎夏日，當熱辣滾燙的火鍋與冰爽Q彈的冰粉和涼蝦相遇，便是蜀地特有的味覺冰火二重奏。如今，冰粉、涼蝦在保持傳統(tǒng)制作手藝的同時，也緊跟時代潮流衍生出許多新口味，老味道成為年輕人夏天必打卡的“消暑神器”。
在成都，吃火鍋的最佳拍檔就是冰粉，冰粉的歷史可追溯至明清時期，如今，很多店鋪仍延續(xù)著最傳統(tǒng)的制作方式。制作冰粉的主要材料就是這個直徑不到1毫米的小顆粒——冰粉籽，是草本植物石花籽的種子。
制作師 劉丹：這個是我們浸泡好的冰粉籽，放在準備好的水里面，揉搓它，就像洗衣服一樣揉搓它，然后可以看到泡好的冰粉籽里面它是有很多漿的，要的就是把漿搓出來，大概這個過程需要揉搓七到八分鐘。冰粉漿搓好之后，需要把這個可食用凝固劑，一般是堿性物質(zhì)，少量多次往里面加入，然后不停攪拌，然后順時針攪拌。
半個小時后，黏稠的冰粉漿凝固成果凍狀，在碗底鋪上碎冰，舀上幾勺冰粉，再淋上手工熬制的翻砂紅糖，一碗傳統(tǒng)冰粉就做好了。現(xiàn)在，根據(jù)大眾的口味，冰粉還衍生出很多創(chuàng)新口味，加入檸檬片，就是酸甜可口的檸檬冰粉，加入紅豆、糍粑、葡萄干等配料，就是口感層次更豐富的什錦冰粉。
在成都，冰粉是消暑的代表性甜品，而在自貢、瀘州等川南地區(qū)，另一種傳統(tǒng)小吃“涼蝦”同樣是消暑甜品的主角之一。
名字里有“蝦”卻不見“蝦”，將大米粉、糯米粉等材料依次倒入鍋中，小火邊熬制邊攪動，米漿變得濃稠后，通過帶孔的容器滴濾進冰水里，米漿遇冷凝固成流線型蝦身，因此得名“涼蝦”。
從成都平原的冰粉到川南的涼蝦，這些沁著涼意的舌尖滋味，既是蜀地對抗暑熱的生活智慧，更是刻進川人基因的文化記憶。
當麻辣與清甜在盛夏交織，一碗冰粉涼蝦也盛下了整座城市的煙火與溫柔。
延邊冷面：湯底酸甜透心 冰爽直抵靈魂
作為我國朝鮮族最具代表性的傳統(tǒng)飲食之一，延邊朝鮮族冷面以其獨特的制作技藝和悠久的歷史，成為了當?shù)厝讼娜障畹谋貍浼央取?/p>
正值暑期，延吉市內(nèi)各個冷面店里人頭攢動。一碗酸甜可口的冷面是當?shù)鼐用窈屯獾赜慰偷谋貍浣馐蠲朗场Ｑ舆叧r族冷面的面條選用優(yōu)質(zhì)蕎麥粉，經(jīng)過反復揉壓，口感筋道爽滑。而它的靈魂——湯底，則在牛肉湯基礎(chǔ)上，加入蘋果、梨等水果調(diào)味，最后冰鎮(zhèn)至透心涼，酸甜中帶著果香，一口下去，暑氣全消。
除了傳統(tǒng)的“水冷面”，當?shù)剡�創(chuàng)新推出了“拌冷面”，加入辣醬、黃瓜絲、牛肉片等配料，香辣開胃。無論是哪種做法，延邊冷面都承載著朝鮮族人民的飲食智慧，成為當?shù)氐奈幕枴?/p>
夏日品味朱橋甲魚羹 鮮香里的養(yǎng)生智慧
在江蘇淮安，朱橋甲魚羹有著 “淮揚一絕”的美譽。甲魚羹不僅肉質(zhì)鮮嫩、湯鮮味醇、香氣四溢，更有補氣養(yǎng)陰、清熱、消腫祛瘀的作用。醇、鮮、肥、美，一盅地道的朱橋甲魚羹，滋補和美味相融。
盛夏時節(jié)，來上一盅地道的朱橋甲魚羹，成為不少淮安人的消暑選擇。在淮安的這家老字號淮揚菜館內(nèi)，不少食客正圍坐一堂，品嘗朱橋甲魚羹。
朱橋甲魚羹的發(fā)源地淮安朱橋鎮(zhèn)，湖塘星羅棋布，光照充足，是甲魚生長繁殖的天然樂土。淮揚菜廚師高露，從事朱橋甲魚羹的烹飪已有整整15年。他告訴記者，朱橋甲魚羹之所以鮮香味美，秘訣眾多。首先要精選本地鮮活的甲魚，以此為基，燴出的羹湯才更加鮮美、濃稠。其次，搭配蔥、蒜等食材，再佐以精心熬制的雞湯或濃湯。
淮揚菜廚師 高露：要選用公甲魚，因為公甲魚它的裙邊比較厚，肉質(zhì)比較細膩。在燴制過程中我們還要選用熬制3到4小時的大骨頭湯或者雞湯，因為這樣熬制出來的羹不僅湯汁黏稠，而且味道鮮美。
從傳統(tǒng)飲食文化的角度來看，朱橋甲魚羹不僅美味可口，更具有極高的消暑和養(yǎng)生價值。明代醫(yī)家龔廷賢所著的《藥性歌括四百味》中記載鱉甲 “鱉甲咸平，勞嗽骨蒸，散瘀消腫，去痞除癥”。甲魚味甘、性平，有滋陰涼血的功效。夏至時節(jié)，氣候炎熱，人體極易出現(xiàn)燥熱、口干舌燥、心煩失眠等 “上火” 癥狀，朱橋甲魚羹的滋陰特性恰好可以幫助身體調(diào)節(jié)，緩解內(nèi)熱，還能補充水分，改善高溫食欲減退的問題。
淮安市淮安醫(yī)院中醫(yī)科醫(yī)生 胡陽：甲魚羹中的蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)成分，能夠快速地補充身體需要，另外甲魚味甘、性平，具有補肝腎養(yǎng)精血的作用，適量食用可以有助于緩解燥熱感，讓人感到更加舒適。
如今，朱橋甲魚羹不僅是淮安人餐桌上的常客，也正在走出江蘇，走向全國，讓更多人品嘗到這道凝聚著匠心與智慧的美味佳肴。
（責任編輯：華康）
