分枝植甕、鹽洗隔水、冰塊保鮮、竹籜封藏……這些保鮮技術，凝結著古人對荔枝存儲的探索與巧思。然而受制于當時的科技水平，這些方法雖然精巧卻難以突破荔枝易腐的天然桎梏。
時移世易，當初那個讓人們束手無策的“燙手山芋”，在現代保鮮技術加持下，已不再是難題。這背后，是一整套科學系統的保鮮工程。
6月18日，果農在廣東茂名高州的一個冷庫中打包荔枝。新華社記者 肖恩楠 攝
作為最難保鮮的水果之一，荔枝素有“一日色變，二日香變，三日味變”之說。國家荔枝龍眼產業技術體系崗位專家、華南農業大學園藝學院副院長吳振先解釋道：“荔枝保鮮難主要有三個原因。一方面，其表面凹凸不平，結構疏松，導致水分極易流失，失水后就會變褐變黑。另一方面，荔枝的代謝速度極快，采摘后糖分迅速降解，風味隨之改變。加之南方高溫多雨的生長環境，更增加了病蟲害風險，導致它容易腐爛變質。”
想實現荔枝的長效保鮮，吳振先介紹，從采前管理一直到送達消費者手中，需要下很多“看不見”的功夫：
——在采收前通過科學的肥水管理和病蟲害防治提升果實品質;
——采收時機也至關重要，大部分品種通常在成熟度85%-90%時采摘，此時風味最佳、貯藏性最好，且必須在上午11點前完成，以避免高溫加速代謝;
——采后三小時內必須進行預冷處理，再配合專用保鮮包裝，有效抑制代謝和微生物活動;
——在貯運環節保持3-5℃的恒溫環境，最后還要注意保證有24小時以上的貨架期。
這是6月18日在廣東茂名高州拍攝的荔枝預冷庫。新華社記者 肖恩楠 攝
通過這套系統化的保鮮方案，妃子笑、黑葉等部分耐貯藏荔枝品種的保鮮期可延長至30天至40天。而要讓這份夏日美味“四季常鮮”，凍眠技術正在開創更多可能。
在華南農業大學的廣東省功能食品活性物重點實驗室，應用了超低溫凍眠鎖鮮技術的荔枝，配合真空包裝，保鮮期最長可達18個月。
“利用液氮-196℃的超低溫快速將荔枝凍透，使荔枝本身的生物化學反應減弱，這就是荔枝的‘凍眠’。”華南農業大學食品學院教授、廣東省功能食品活性物重點實驗室主任曹庸向記者介紹，超低溫速凍可以快速地經過荔枝結晶帶，不僅讓荔枝細胞壁不會破裂，還會讓解凍后的荔枝更好地保持果肉的原汁原味，使鮮果級品質長距離、跨季節供應成為可能。
這是解凍后的廣州鮮匯冷凍技術有限公司加工的“凍眠”荔枝。新華社發
在該技術的產業化進程中，廣州鮮匯冷凍技術有限公司嘗到了“甜頭”。“全程物理速凍，無防腐劑和化學殘留，解凍后口感、色澤、硬度與鮮果相似度超90%。”據廣州鮮匯冷凍技術有限公司相關負責人侯俊峰介紹，公司生產的“凍眠”荔枝銷往我國華北、東北、華東等地區，還出口到美國、馬來西亞、智利等國家。2024年加工的“凍眠”荔枝，實現產值600多萬元。
凍眠技術有助于解決荔枝長期貯藏問題，還可為荔枝深加工提供全年穩定的原料供給，推動荔枝果汁、果酒、果粉等多元化加工產品的發展，有效延長荔枝產業鏈價值鏈。
（責任編輯：華康）
